Manti (türkische Tortellinis)

Zutaten
ZUM KOCHEN
4 l ;Wasser
;Salz (1)
TEIG
400 g Mehl (1)
50 g Mehl (2)
1/2 Tl. ;Salz (2)
1 Ei
1/8 l Wasser
FÜLLUNG
250 g Hackfleisch; Rind o. Lamm
- sehr fein durchgedreht
1 mittl. Zwiebel
1 Bd. Petersilie; glatt
;Salz (3)
;Pfeffer, frisch gemahlen
1 Tl. Paprikapulver edelsüss
SAUCE
500 g Joghurt; je saurer je besser
2 mittl. Knoblauchzehen
;Salz (4)
100 g Butter
1 Tl. Pul Biber (*)
Zubereitung
Manti (sprich 'Man te, im türkischen werden sie ohne I-Punkt geschrieben und das spricht man dann wie ein stimmloses "e" aus) sind die türkische, genauer gesagt anatolische Version von Tortellinis. Es dauert etwas, bis sie fertig sind (1,5 Stunden), aber es lohnt sich! Mehl (1) sieben, Salz (2) dazugeben, eine Mulde in der Mitte drücken.
Ei mit Wasser verquirlen, in die Mulde geben.
Gut verkneten, 30 - 40 Minuten ruhen lassen.
Hackfleisch mit sehr fein geraspelten Zwiebeln, fein gehackter Petersilie, Salz (3), Pfeffer und Paprikapulver gut vermengen.
Teig in kleine Stücke aufteilen und jeweils extrem dünn auf einer bemehlten (2) Arbeitsfläche ausrollen. Mit einem Messer oder Teigroller kleine Quadrate ausschneiden ( Für türkische Hausfrauen ist es fast ein Sport, die Manti so klein wie möglich zu machen: Grösse der Quadrate ca. 2,5cm x 2,5cm ).
Jeweils etwas von der Fleischmasse auf ein Teigquadrat geben und es von den vier Ecken her zusammenfalten (darauf achten, das es dicht ist!) Joghurt entwässern (Filtertüte), zerdrückten Knoblauch und Salz (4) hinzugeben und gut durchrühren.
Wasser erhitzen, Salz (1) hinzugeben. Die Mante 5 Minuten garen lassen. Sollte der Topf nicht gross genug sein - die Manti müssen frei schwimmen können - erledigt man das Kochen in mehreren Schüben und stellt die fertigen Manti warm. Mit einem Schaumlöffel herausholen und abtropfen lassen.
Butter erhitzen und den Pul-Biber (* gebrochener Paprika, im Türkischen Lebensmittelladen) aufschäumen lassen.
Die Manti in tiefen Tellern mit der Joghurtsauce übergiessen. Dann jeweils einen El. Paprikabutter auf die Joghurtsauce geben.
Stichwort Joghurt: Er sollte so sauer wie möglich sein. In türkischen Läden gibt es Vollfett-Joghurts, die schon ziemlich sauer sind. Am besten 2-3 Tage vor der Herstellung der Speise kaufen und öffnen.
Dadurch säuert der Joghurt 2-3 Tage weiter.