Croquant-Glace mit Orangenkompott
Menge: 6 Portionen*

======================GLACE======================
100 Gramm Zucker; (1)
100 Gramm Mandelstifte
100 Gramm Zartbitter-Schokolade
1 Vanillestengel
100 ml Rahm; (1)
5 Eigelb
125 Gramm Zucker; (2)
1 Pack. Vanillezucker
400 ml Rahm; (2)

=====================KOMPOTT=====================
90 Gramm Zucker
30 Gramm Butter
400 ml Orangensaft; frisch gepresst
1 klein. Stueck frischer Ingwer
-- oder
1/2 Teel. Ingwerpulver
1 Zitrone
8 Orangen



(*) Als Gang vom Menu:
: Rauchlachsroulade mit kleinem Gurkensalat
: Huehnerbouillon mit dreifarbigem Eierstich
: Entrecote double an Senfkoernersauce, Rotkabis-Fondue
: und Gruene Spaetzli
: Croquant-Glace mit Orangenkompott

Fuer die Glace: Den Zucker (1) zu hellbraunem Caramel schmelzen. Vom
Feuer nehmen, Mandelstifte unterruehren. Alles auf ein leicht
gefettetes Blech geben, auskuehlen lassen. Die Masse mit einem Wallholz
grob zerbroeseln.

Schokolade in Wuerfelchen schneiden. Vanillestengel aufschlitzen, mit
den herausgekratzten Samen und dem Rahm (1) aufkochen. Vom Feuer nehmen,
zehn Minuten ziehen lassen. Vanillestengel entfernen.

Eigelb, Zucker (2) und Vanillezucker ueber heissem Wasserbad zu einer
dicklichen Creme aufschlagen. Vanillerahm unterruehren, die Masse im
Eiswasserbad kalt ruehren.

Rahm (2) steif schlagen. Unter die Eicreme ruehren. Die Caramelmandeln
und Schokoladewuerfelchen beifuegen. Eine grosse Cakeform oder
Portionenfoermchen mit Klarsichtfolie auslegen. Die Masse einfuellen,
mindestens 3 Stunden gefrieren.

Fuer das Kompott den Zucker zu hellbraunem Caramel schmelzen. Butter
beifuegen, aufschaeumen lassen, mit Orangensaft abloeschen. So lange
kochen lassen, bis sich der Caramel vollstaendig aufgeloest hat. Den
frischen Ingwer schaelen, sehr fein hacken oder reiben. Die Zitrone
auspressen. Schale von einer Orange duenn abreiben. Ingwer,
Zitronensaft und Orangenschale zum Sud geben. Alles nochmals etwa 10
Minuten einkochen lassen. Beiseite stellen.

Orangen mitsamt weisser Haut schaelen, die Schnitze aus den
Trennhaeuten schneiden und in die Orangensauce geben. Kuehl stellen.

Die Croquant-Glace aus der Form stuerzen und die Folie entfernen. Auf
Tellern anrichten und mit Orangenkompott servieren.

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